脱脂奶粉不表示脂肪含量为0

香浓

(华南农业大学食品学院 赵力超 许文娟)脱脂奶粉就是没有脂肪?并不是，而且也比全脂奶粉少了不少营养素。

脱脂奶粉是在全脂奶粉生产工艺基础上增加脱脂工艺，用离心方法将脂肪全部去除的难度和成本比较高，一般来说，终产品中脂肪含量在1%左右就可以了，有的要求不高于2%。而全脂奶粉的脂肪含量大约是26%以上，相对而言，脱脂奶粉脂肪含量很低了，不过这并不表示脂肪含量为0。

那么，脂肪含量少了对奶粉的营养有什么影响吗?脂肪能给人体供给能量，也可为机体提供必需脂肪酸和溶解于其中的脂溶性维生素。脂肪脱去了，其他成分比例相应增高，但脂溶性营养素也没有了。

通过对比可以发现，脱脂奶粉的蛋白质、碳水化合物比全脂奶粉高l/3左右，钙、磷、部分维生素的含量也比全脂奶粉高，但全脂奶粉的铁含量比脱脂奶粉高出3倍。而且随着脂肪被分离出去，奶粉中的维生素A、E、D、K等脂溶性营养物质也流失了，对于把奶粉当主食的婴幼儿来说，长期食用脱脂奶粉则易导致脂溶性维生素摄入不足。

所以，从营养的角度上来考虑的话，全脂奶粉营养成分更全面，也适宜更多的人群。而全脂奶粉脂肪多，发热量比脱脂奶粉高1/3左右，需要控制体重的人士还是可以考虑脱脂奶粉的，缺失的脂溶性维生素可以通过其他途径补充。

同样的，脱脂奶粉适合消化不良的婴儿以及腹泻、胆囊疾患、高脂症、慢性胰腺炎等患者，他们都是不宜摄入过多脂肪而又需要补充营养的人群。

另外，脂肪的去除还会影响奶粉的口感和味道，牛奶中的风味物质(奶香味)是蛋白质、脂肪、乳糖这三大类物质的降解产物，或每一类物质的衍生物之间相互反应生成。因此，脱脂奶粉的味道没有那么香，也就可以理解了。

(责编：韩雅菘、权娟)